長期熟成麦味噌
おふくろの味の代表格ともいえる「みそ汁」。
出汁、味噌に加え、具材も各家庭によって千差万別であるため、そう称されています。
このキャラバンでは各地の味噌に出会ってきましたが、
毎回新たな発見があるのが、味噌の面白いところ。
実は、味噌とルーツを同じくするといわれる醤油には
JAS（農林水産省）による規格が設定されているのに、味噌には設定されていません。
というのも、味噌はあまりにも種類が多く、
グループに分けて規格を規定するのが難しいということと、
味噌の多くが加熱殺菌をしない、いわば"生き物"であることが主な理由とか。
そんな数ある味噌のなかで、今回は大分県臼杵市で製造されている、
「蔵づくり長期熟成 麦味噌」の現場にお邪魔してきました。
※Found MUJI取り扱い店舗で購入可能です
麦味噌は、かつては農家の自家用として造られたものが多く、
別名「田舎味噌」とも呼ばれており、全国に分布しています。
なかでも、私たちが全国を回った感覚からすると、
九州地方には麦味噌が多いイメージがあり、
そして、"麦味噌＝甘い"という印象が脳裏に刻まれています。
しかし、なぜ九州は麦味噌が多いのでしょうか？
そしてまた、なぜ麦味噌は甘いのでしょうか？
「この辺りでは、もともとお米づくりの裏作として麦を育てていたから
麦味噌を造るようになったのだと思います。
ちなみに麦味噌が甘いのは麹歩合が高いからですよ」
そう教えてくださったのは、製造元の二豊味噌協業組合の専務理事、
渡邊郁（かおる）さんです。
「パッケージの裏を見てみてください。
原材料名のところに、原料の多い順に表示がされていますが、
麦味噌の場合、大豆よりも麦が先に書いてあるでしょ」
渡邊さんいわく、米味噌の場合、大豆10に対して米麹の分量が7〜8のところ、
麦味噌の場合、大豆10に対して麦麹の分量がおよそ25。
米や麦に含まれるデンプンが麹によって糖化するので、
麹に使う原料（米や麦）の量が多ければ、その分甘くなるということなのです。
さらに、一般的に米味噌の塩分が約12％なのに対して、
麦味噌の塩分は約10.5％といわれており、
麦味噌は塩分が低い分、みそ汁に入れる味噌の量が多くなり、
その分甘くなるんだとか。
では、同じ麦味噌のなかでの味の違いは何でしょう？
「『蔵づくり長期熟成 麦味噌』には、大分県産の裸麦を使用しています。
裸麦は殻がない大麦の一種なのですが、これをさらに25％削って使っています。
お酒でいう吟醸ですよね」
写真下左が削る前の裸麦で、右が削った後の裸麦。
削ることで、体積に対して麹がすみ着く表面積が大きくなるため、
麹の働きがより活発になるそう。
また、味噌になった時のくすみをなくすことも目的だといいます。
「大豆の表面の皮も取ってから使っています。
仕上がりが鮮やかな色になるのと、のどごしが滑らかになりますからね」
（左：皮を取る前の大豆、右：皮を剥いた後の大豆）
続いて、こだわりの原料から実際どのように味噌が造られているかを
工場長の上野康成さんにご案内いただきました。
「味噌の品質は7割が麹づくりによって決まるといっても過言ではありません。
ある程度の量を仕込むため、機械の力を借りていますが、
良い麹が仕上がるタイミングを見極めるのは、職人にしかできません」
また、良い麹づくりのポイントは適度な水分を裸麦に吸わせること。
天候など日によって、水に浸ける時間は異なるといいます。
「私たちは味噌を造っているとは思っていません。
麹菌などの菌が主役ですから、その支援をしているだけなんです」
ちなみに、味噌の味は熟成期間によっても異なります。
一般的な麦味噌は1.5〜2ヵ月熟成させるところ、
「蔵づくり長期熟成 麦味噌」の熟成期間は6ヵ月。
味噌づくりには、麹菌の他に酵母菌の活躍も外せないというのですが、
熟成期間が長いと、酵母菌が麹菌の造った糖分を餌にするため、
甘みが抑えられ、辛口の味噌ができるそう。
「口あたりがとてもまろやかな麦味噌です。
『蔵づくり長期熟成 麦味噌』は地元向けのつもりでおりましたが、
おいしいと感じた味がその人にとってのおいしい味。
ご自身に合う味を見つけてもらいたいですね」
最後に、「蔵づくり長期熟成 麦味噌」の販売元である、
二反田醤油店の二反田新一さんがそうおっしゃいました。
知れば知るほど、奥が深い味噌の世界。
パッケージ裏の原料や熟成期間などを意識して、
自分好みの味噌を探してみてはいかがでしょうか？
毎日のみそ汁がもっと楽しみになるかもしれません。
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