発酵食品にひそむ知恵

脳味噌、手前味噌、泣き味噌、弱味噌、鬼味噌、糠味噌女房、味噌っかす、味噌がつく、味噌が腐る......日本には、味噌のつく言葉がたくさんあります。味噌が聞いたら怒るような言い回しもありますが、いずれにせよ、味噌が暮らしに根付いているからこそ使われてきた言葉といってもよいでしょう。
味噌は、日本の気候風土の中で生まれ受け継がれてきた発酵食品のひとつです。今回は、その発酵食品について考えてみたいと思います。

発酵食品とは

味噌をはじめ、醤油、酢、日本酒、納豆、漬物、鰹節、パン、チーズ、ヨーグルト、ワイン、ビール、紅茶などなど、特に意識しなくても私たちは、たくさんの発酵食品に囲まれ日常的に口にしています。
では、そもそも、発酵とは何でしょう？
学問的に難しい定義はあるようですが、簡単に言えば「酵母や細菌など肉眼では見えないくらい小さな微生物たちが、人間のためによいことをしてくれる」こと。その働きで、人間にとって有用な食べ物へと変化したものが発酵食品です。

発酵食品の魅力

保存性や栄養成分が高まる、体内への吸収率がよくなる、風味が増す、おいしさに深みが出るなどなど。微生物がよい働きをしてくれた結果、発酵食品は、もととなる食材以上の魅力を持つことになります。
食べるということは他の命をいただくことですが、発酵食品は、食材というひとつの命に微生物というもうひとつの命がプラスされたもの。
ひとつといってもその数は天文学的で、例えば小さじ1杯程度の糠味噌の中には、生きて活動している乳酸菌が約8～10億個も生息しているそうです。

日本の発酵食品

世界中にさまざまな発酵食品がありますが、湿度の高い日本では、蒸した穀物に繁殖する麹カビ（麹菌）によって醸し出される独特の発酵食品があります。醤油、味噌、日本酒、焼酎、味醂、鰹節、甘酒、米酢などが、それ。
その中の甘酒は、起源が古墳時代にさかのぼるとも言われ、日本書紀にも記述がある伝統的な甘味飲料です。冬のイメージが強いのですが、俳句では夏の季語。というのも、江戸時代後期には、甘酒が夏バテ対策のドリンク剤として売られていたのだそうです。
甘酒の成分は、ブドウ糖、必須アミノ酸群、そしてビタミンB1・B2・B6、パントテン酸など生理作用に不可欠なビタミン群。この成分というのが、実は、病院で栄養補給のためにされる点滴の溶液と同じだというのだから驚きですね。昔の人は経験上、発酵によって生まれるパワーを知っていたのでしょう。

限りなく奥深い発酵食品の世界の、ほんの一部だけをご紹介しましたが、いかがですか？
私たち現代人は、ヨーグルトのビフィズス菌は知っているのに、甘酒や糠味噌漬けの底力についてはあまり意識していなかったかもしれません。
発酵食品は、それぞれの土地の気候風土から生まれ、育まれ、受け継がれてきたものです。日本人の体になじむ日本の伝統的な発酵食品を、もう一度見直してみるのもよさそうですね。