尊享根菜

萝卜、胡萝卜、莲藕、牛蒡、山药、南瓜、金柑，银杏…这些均属根类食物。其中的大多数是生长在土壤中的蔬菜，即根菜。"吃根菜有好运"是冬至的风俗，但也流传着"吃根菜增加精力"的说法。这次说说现在季节增加口味的根菜。

纤维的效用

世界上没有像日本人一样喜欢吃根菜的民族了。根菜类共同特点是富含食物纤维。特别是牛蒡，它以难消化性多糖类的纤维素为主，即使食用也不会消化，只通过肠胃没有营养。可能是这个原因，除了日本以外食用牛蒡的国家几乎没有（据说二战时，给俘虏食用牛蒡，结果有人因 "让人食用树根"而触犯了俘虏虐待罪）。但是，牛蒡的纤维素较白米和肉类等多吸收20～30倍的水，通过肠道时清扫肠内。并且增加对身体有益的肠内细菌，也有抑制侵入到肠内的腐败菌的作用。据说日本人的肠道比欧美人长。也许我们的祖先是食用富含食物纤维的根菜而保持了肠道健康的吧。

按部位分类

肉是根据里脊、腿、筋等部位其口味也不同，根据部位选择烹饪方法是理所当然的。同样，"蔬菜也根据部位味道也不同"蔬菜达人内田悟先生如是说。一棵蔬菜分解后，最好是按部位分开使用。
例如，将萝卜的根部切成"上部1/3""中间1/3""下部1/3"的3个部分。如果这样保存，每天换着制作各种料理。上部1/3是为了耐寒而糖度较高的部位。因为水分多、纤维细腻、受热也不易烂，因此切大的圆片制作酱拌萝卜或萝卜牛排味道更好。中间1/3部位的水分适中，甜味和辣味均衡。较上部1/3部位纤维明显增多，通过竖切或横切可以改变食感和味道。下部1/3部位因处在成长中因此水分较多，为了驱虫护身辣味强劲，皮也厚实。带皮多切块儿增加截面面积后晾晒去除水分，涩味和辣味随之减少增加口感。
部位不同味道也不同，再加上上菜、装盘、剩余的味道也不尽相同（详情请阅读本专栏《夏季蔬菜》），因此1根根菜到底有多少味道呢？…尊享这些变化，就等于是完完整整地接收了蔬菜的生命。

菜皮的有效利用

根菜的魅力在于嚼劲和风味，但能否有效利用就要看怎么利用菜皮了。因为很多根菜的皮和肉之间含有美味和香味。
皮薄和皮里有风味的牛蒡、胡萝卜、莲藕等尽可能地"带皮"烹饪。剩余的皮厚或者需要注重美观时，还是用削皮刀削皮更好些。萝卜"皮里有辣味和涩味，削得厚些是基本"，但是在家里品尝带皮的朴实的刺激味道也不错。但制作酱拌萝卜时，如果皮厚则不易入味，因此必须削皮后使用。
如果家里吃芋头，稍微留点皮为好。9岁开始进入京都禅寺的作家水上勉先生在"吃土的日子─我修行的12个月"的随笔中写到，看到削小芋头皮的电视节目后说了一句"整个冬天温暖芋头、栽培香味的土地会哭泣的"。想起蔬菜尤其是根菜的时候，也许考虑的更多的是养育这些蔬菜的土地了吧。

在欧洲因长得像树根而被敬而远之的牛蒡，最近法国菜和意大利菜中也开始使用。另一方面，在日本家庭料理中"少有根菜"难道是"费时费力"的缘故吗？数年后，在轻井泽的别墅里生活的水上勉先生在招待冬天的客人时，用大锅制作了炖煮萝卜、胡萝卜、牛蒡、芋头等根菜的无名汤。文章中对这段描写成"芋头等不焯水。渗出粘液也无妨。是自然勾结的乱舞"，好像看到了在家里使用根菜时的秘诀。

各位是如何尊享根菜的呢？

参考：内田悟先生主办的蔬菜私塾及著作《内田悟的蔬菜私塾―时令蔬菜的全部料理技能―》（媒体工厂）