日本的咸菜

当被问到生吃的蔬菜是什么？ 的时候，现代人恐怕立刻会想起沙拉。但是，沙拉进入日本之前，我们日本人就已经吃了用生蔬菜腌制的咸菜。据传早在绳文时代就有用榆树皮等野生植物腌着吃的记载，记载了平安时代的宫中仪式和制度的《延喜式》也有咸菜的记录，看来日本确实是咸菜王国。这次我们重新确认一下这种咸菜的魅力吧。

咸菜的味道和营养

咸菜是指用食盐腌制了蔬菜，提高保存性和增加口味的食品。分为发酵的和没发酵的（暴腌干萝卜或梅干）的两种，不管怎样两种都是利用食盐从蔬菜的细胞中排出水分，让腌汁液或配料的成分渗入后形成各种口味的咸菜。渗入生蔬菜时没有的各种口味、香味、营养是这个原因。而发酵型的咸菜通过发酵积蓄各种维他命，因此还能轻松可口地摄取生蔬菜中没有的维他命。

咸菜是肠胃药

正如减肥食品中也使用的食物纤维就能清扫肠胃。蔬菜中富含这种纤维质，生蔬菜中体积增大不能吃太多。不过腌成咸菜后，体积减小能吃很多，不少人都有这种体验。与其吃体积增大的沙拉却担心调味汁的热量，还不如摄取搭配合理的蔬菜，您觉得呢？
此外，米糠拌盐腌等发酵型的咸菜能将调节腹中状态的乳酸菌带到肠内。据说古人不仅吃做好的米糠拌盐腌的咸菜，而且还两天一次将米糠拌盐腌配料溶解在温水里喝。1小勺米糠拌盐腌配料中有约7亿个活的乳酸菌或酵母，也许用体验的方式知道了微生物的力量。

米糠酱是美味家常菜

都说要想把米糠酱保持在好的状态，"必须每天插进手好好搅拌"。为的就是给米糠拌盐腌的主角的乳酸菌和酵母提供适度的氧气，让其保持平衡助其增殖。
需要关注的是，女性的手。从古时起搅拌米糠酱是主妇的工作，这里好像有很深奥的理由。实际上都说女性的身体是乳酸菌的宝库，从头顶到脚尖被健康的乳酸菌所覆盖。尤其哺乳期的母亲上有很多叫做粪链球菌的乳酸菌，可防止婴儿受到杂菌的侵袭。也就是说，健康的母亲每天用赤手搅拌的才是最高的米糠拌盐腌。每个人身上的各种乳酸菌顺着手得到补充，酿出"美味家常菜"。

轻松制作的咸菜

充分发挥微生物的力量的发酵腌是日本引以为豪的咸菜，每天需要维护，真要想做，确实障碍不少。这时能轻易做的就是不需要发酵的暴腌干萝卜型的咸菜。饮食生活研究员鱼柄仁之助先生的推荐是"眼泪萝卜"和"当场腌"。前者是切成圆薄片的萝卜上撒盐后放一会的咸菜，后者是切蔬菜后抹上食盐的咸菜。此外，干透和干瘪的茄子或黄瓜的状态与轻干后消除水分的相同，因此都说只要竖切后味噌中腌制就会成为出色的味噌腌。
另外，据说买不到米糠等物品的海外常驻人员的夫人们用啤酒和面包、食盐制作咸菜。撕碎素面包或法国面包后装入瓶中，倒进啤酒，再添加食盐制作配料。说是这里腌制蔬菜就能得到口味类似米糠拌盐腌和酒糟腌之间的咸菜。这么说来其实啤酒和面包都是借助酵母的力量制作的发酵食品。

咸菜本来就是为了长期保存着吃丰收了的时令蔬菜和山菜而诞生的保存食品。为了感谢自然，全盘接收其恩惠而祖先们精心制作的咸菜，值得称得上是日本的饮食文化。如今不管季节需要的蔬菜都能随时弄到手。只考虑为保存食品，可能不怎么感到咸菜的必要性。不过，只要一提起适合米饭的生蔬菜，还得选咸菜。真希望日常的餐桌中端上这些宛如浓缩了日本食品的智慧的这种食物。

大家都喜欢什么样的咸菜呢？