高汤与鲜味

在海外时经常会想吃日本料理，喝上一口日本带去的速食味噌汤就会感觉很舒适──您有这样的体会吗？ 食品中有让人越吃越想吃、即"上瘾"的食品，其具备的三大要素是油分、糖分和鲜味。我们日本人之所以对味噌汤情有独钟，多半还是和它的鲜味有关吧。

日本的鲜味走向世界

日本自古以来都是在菜肴中使用通过海带及干制鲣鱼和香菇等提取的"高汤。因为经验告诉人们，其中含有确保鲜味的成分。对此引起关注、并发现海带高汤主要成分为谷氨酸的是日本学者。这种风味被命名为"鲜味"，至今已有100多年的历史。之后还发现，干制鲣鱼所含肌苷酸及干香菇的单磷酸鸟苷也是鲜味成分，且该些食材搭配使用后可通过其相乘效应而使鲜味倍增，这个发现也是源自日本人。
但是，这种鲜味长期以来只有日本人了解。据说欧美地区没有"鲜味"这个概念，也没有相似的语言，所以采用罗马字"UMAMI TASTE"并将其作为一种术语进行表达。但是，自2002年发现了舌头可以感应鲜味的受体后，形势摇身一变。在"甜味·咸味·苦味·酸味"的基础上，"鲜味"作为第5味得到了世界的认知，其功能开始引起各方关注。在连续3年荣获全球第一称号的丹麦一家餐厅里，"鲜味"被作为菜肴调味的秘密武器使用，海外的烹饪学校也开办了鲜味讲座。好像还有外国大厨说，"一共有5味，烹饪时只用4味可不行"。

日本高汤打造的经典速食

高汤是指将带有鲜味的食材浸入水中或经过水煮后从中提取的汤汁。这虽然容易让人认为是日本料理的专卖专利，但从肉汤或鱼汤中提取汤汁(高汤)的方式在世界各地都很普遍。
而有趣的是，其他国家的高汤与日本高汤存在差异。汤汁需要花费时间咕嘟咕嘟熬煮后才能提取食材的鲜味,而日本高汤却没有这种"熬煮"的意识。正如"提取高汤"的字面含义，日本高汤是将水作为媒介来提取高汤食材的鲜味。
日本高汤之所以可在短时间内提取鲜味，那是因为从制作阶段开始便花费了时间和功夫。海带成熟需要1年的时间，干制鲣鱼的加霉处理也需要1年的时间，正因为如此，方可在使用时轻松提取鲜味。还有一种浸入水中即可提取鲜味的"浸泡汤汁"方法，可谓日本高汤打造的经典速食吧。
而另一方面，给人留下"提取高汤不但繁琐、而且很难"的印象也是事实。专业厨师追求的特色暂且不说，家庭制作的日常菜肴可以疗愈自己和家人的身心。所以才满怀信心，希望将日本高汤的便利性应用于日常生活。如果是清晨要喝的味噌汤，则可在前晚将小杂鱼干及切好的海带、蔬菜等放入装满水的锅里。次日清晨将该些食材煮熟、加入味噌即可，小杂鱼干和海带全部可以吃下。轻松尝试制作后，高汤的便利性和简单化一定会为您带来惊喜。

鲜味的用途

鲜味还被应用于医疗设施。例如，因年龄增长或药物副作用等导致唾液减少、痛觉或味觉障碍时，用来治疗"口腔干燥症"的便是海带茶。据说，喝上一口淡淡的海带茶后，口腔受体可感知鲜味，并条件反射地产生具有高度保湿效果的黏稠唾液，由此改善障碍症状。海带茶的鲜味只是开启健康大门的一个开关，而实际上自己的身体已经治愈，无需担心副作用。
还有医院在因放射治疗等导致味觉低下的癌症患者饮食中加入鲜味。他们会从菠菜中提取"高汤"、或清洗后制作凉拌菜、在鲑鱼上涂抹鲜味醇厚的芝麻糊后进行烤制，患者品尝后即可提高免疫力，确保他们有足够的体力坚持治疗。此外，将高汤用于解决肥胖问题的研究也在不断进行中。
但是，也并不能简单地说只要有鲜味成分就好。如果返回让人"上瘾"的食品话题，那么在小鼠及大鼠试验中已经确认，让它们吃了油脂、砂糖并喝了高汤后，它们会对该些食物产生食欲。但是，如果将高汤换为只有鲜味成分的食物，它们就不会上瘾。所谓鲜味，仅仅是指高汤的部分成分。例如，海带高汤中除了作为鲜味成分的谷氨酸以外，还含有其他各种成分，也许正是这种复杂的口感才会对味觉产生刺激。如果了解了上述内容，应该就可以理解家庭提取"高汤"的必要性了吧。

"Umashi(甜·美·鲜)"这句古语不但表达了"味好、可口"的含义，同时也含有"满足舒适"及食品的含义。要想使日常饮食生活达到"Umashi"状态，含有鲜味的"高汤"不可或缺。您是如何使用高汤的呢？