豆渣的力量

据说以擅长烹饪闻名的偶人作家粟辻早重每天都会负责事务所中近10名员工的饮食。员工中多为20到30岁年龄层的年轻女性，所以除了健康管理之外，还要尤为注意瘦身问题。因此，引人注目的便是食材中的"豆渣"。甚至还出版了一本有关豆渣的书籍(※1)。从各种意义上来说，以素朴熟菜而给人留下深刻印象的豆渣近年来逐渐受到人们的关注。

豆渣的去向

"豆渣"是在豆腐制作过程中榨取豆腐时产生的残渣。虽然是残渣，却富含优质的蛋白质等大豆营养成分，而且热量低。更值得一提的是，其中富含食物纤维，据说，100g中含有11.5g的食物纤维量，相当于牛蒡的约2倍。
但是，随着饮食生活的不断西式化，一身宝的"豆渣"在餐桌上的存在感也在逐渐消失。家庭菜肴中出现的身影也日益减少，很多人最多就是在熟菜柜台偶尔买个盒装的成品。因此，作为豆乳及豆腐副产品而生产的"豆渣"（日本国内年产量：70～80万吨）中，只有一部分作为食材使用。而大半据说都被视为产业废弃物进行废弃、焼却処理。虽然曾经也曾用于家畜饲料等，但可能是由于含水量高、难以运输而被敬而远之。除了产生垃圾问题以外，如此有益的食材不能被有效利用而白白丢弃，真是让人觉得可惜。

豆渣干

豆渣（左）和豆渣粉（右）

但是，这种"豆渣"最近又重新被大众所接受，地位也快速得到了提升。其中一种就是"干燥豆渣"。豆渣的营养成分保持原状，经过脱水加工后制成粉末状，随时可以使用。将这种干燥豆渣加工为更加精细的粉末状后便是"豆渣粉"。无论哪种状态的豆渣都已经过脱水加工，可以在常温下长期保存，还可作为面粉或面包粉使用。用途广泛，可以加入面包或甜点中，也可加入汉堡肉饼中丰富口感，还可替代炸肉饼或土豆沙拉中的土豆使用。此外，加水使其膨胀到4～5倍大小后，还可作为生豆渣使用。音乐人藤井郁弥曾经在电视节目中介绍过"豆渣饺子"。豆渣会吸收饺馅中多余的水分，说是包饺子时更轻松。"豆渣"在烧菜时无需使用菜刀，所以还被称为"不用切"，是一种使用方便的食材。将豆渣粉装入防灾用救急袋等中保管也不错。

豆渣能瘦身？

用豆渣制作的薄煎饼

在日常饮食中加入豆渣的"豆渣瘦身"也备受关注。瘦身期间需要控制热量和糖分，但如果是低热量、糖分少的豆渣，那就轻松多了。由于富含食物纤维、咀嚼次数也增加，所以即使只吃到"八分饱"也会有吃饱的感觉。
此外，采用豆渣制成的甜点与面粉制成的甜点相比，据说热量可以降低20～30%。但是，豆渣等低糖分的食材未含面粉类所含的谷蛋白，因此即使与水分一起也不易产生自然粘度成为一大难题。先前介绍的粟辻先生建议，在制作甜点时可以与市售的面粉谷蛋白混合使用。
如果采用生豆渣，由于不能隔天，所以购买后可以将其分成50g装的小袋，以便冷冻保存。此外，在不使用保鲜膜的状态下将豆渣直接放入微波炉中加热至干爽的粉末状，这样方便与面粉或荞麦粉等其他粉末食材混合使用。

『食材』以外的豆渣

豆渣具有吸收油分和水分的性质。除了作为食材以外，还有利用其性质有效利用豆渣的方法。例如：将肉过水时，如果加入一点豆渣，即可吸收肉中多余的脂肪及涩味，使肉质更加柔软美味。此外，用于油炸食品的废油可以在冷却后使用豆渣吸油，这样即可轻松丢弃。在厨房垃圾中放入豆渣，好像还可以吸收其中的水分或异味。只要稍下工夫即可将其"用完"，这样也许可以逐渐减少大量的废弃豆渣。

对既老又新的食材"豆渣"重新审视的动向应该也会唤起对作为生存食粮的日常食材的重新审视吧。
您是如何将"豆渣"作为食材使用的呢？

※1 豆渣书籍
书籍标题《糖分off 无面粉、无砂糖！豆渣玛芬》作者：粟辻早重，摄影：原田真理，文化出版局