菜刀中隐藏的魅力

2015年举办的米兰世界博览会是世界博览会史上首次以"饮食"为主题的博览会。期间介绍了世界各地的"饮食"及预测地球未来的"饮食提案"等，在各国展区都在开展各种活动的氛围中，日本馆的参观者也是络绎不绝。日餐已被列入联合国教科文组织的无形文化遗产，可见日本的传统饮食文化已经引起了全球的关注。而在这种日餐中发挥重要作用的工具便是"日式菜刀"。

在全球备受瞩目的日餐

曾经作为新潮烹调旗手的Paul Bocuse因受到日式宴席菜肴及京都菜肴烹饪法、装盘的影响而打造了新潮法式菜肴。他因为受到通过发挥材料特性的烹饪法、展现材料所具力量和鲜美风味的调料、各种菜肴的装盘、以及搭配的季节色彩··等方式打造的日本饮食文化的影响而激发了创作欲望。
法式菜肴的大师所看到的是应该日本人对于食材的无比珍惜、以及在悠久历史中培养的菜刀技术结晶。

日餐和菜刀

日餐中给人留下深刻印象的要素之一便是食材的"切口"。其中包括可以保持鲜度的生鱼片切口、关东煮中萝卜和芋头的精美倒角、腌制黄瓜和大白菜的水嫩切口等等。通过对菜刀的细心使用展现材料的原本魅力，外观上也可令人心情舒畅的日餐。
在日本，还传承着一种将菜刀作业作为祭神仪式的"庖丁式"供献活动。通过菜刀作业打造精美菜肴，为顾客提供盛情款待。这是日本人特有的审美意识，同时也表达了对剥夺材料生命的一种感谢之意。

日本独特的刀具、日式菜刀

与海外的菜刀相比，日本的菜刀之所以被誉为"独特"，这要从其结构说起。海外的刀具多数都是一种钢材制造，而日本的菜刀则是采用了硬钢、软钢共两种材料综合制造，在结构上与具有高强度和锋利度的日本刀相同。不但被视为"剃须刀"般的锋利，而且采用了即使遭受强烈撞击也不易折断的结构。而西方国家的刀具或刀剑均采用一种钢材制造，所以无法采用淬火烧制。因此，其硬度较低，且需具有一定的厚度，否则无法达到锋利程度。
由于结构上的差异，所以西方的多数刀具都需要用力"压切"。而另一方面，日本的"拉切"及"削切"等各种刀功技术都得到了发展。此外，日本还会根据食材及烹饪法的不同更换菜刀，蔬菜用切菜刀，鱼类用厚刃尖菜刀，而生鱼片则用柳叶形菜刀。日式菜刀中还融入了追求切口美观的日本人特有的审美意识。

在海外深受好评的日式菜刀

日餐的口碑在不断提高，因此在海外被日式菜刀魅力吸引的厨师也越来越多，日本的菜刀出口量也在递增。
而另一方面，据说日本国内的菜刀销售量却在减少。厨师的人数在增加，但由于连锁饮食店在中央厨房进行烹饪，所以店中大多只需加热即可，在那里的厨房可能只要一把小刀就足够。
此外，普通家庭采用"块状"或"半加工"食材的机会也越来越多，已无需分类使用菜刀。注意切口美观、展现盛情的菜刀使用文化在现代生活中可谓已风烛残年。

在忙碌的现代生活中，可能已无暇顾及食材的切口美观了吧。但是，在日常家庭菜肴中，我们可以保持菜刀的使用意识，如果和孩子们一起使用，还可以培养他们的饮食文化意识。我们只需少许改变意识，也许即可使生活形象得到改变。