隐藏风味，各种各样

第一名是大蒜。以下为某咖喱饭相关调查中获得的各种"隐藏风味"食材和调料(未排序)：苹果、蜂蜜、酸奶、生姜、咖啡、巧克力、红酒、酱油、辣酱油、梅干、盐腌鱼贝、啤酒···即使采用相同的食材、相同的市售咖喱汁，不同的家庭烹制的咖喱饭风味之所以不同，原因就在于不同的"隐藏风味"。本次将就这种"隐藏风味"进行一番探讨。

看不见的风味决定因素

广辞苑中这样写道，所谓"隐藏风味"是指"加入不易察觉的少量调料使总体味觉更加鲜明的烹饪法、或该类调料"。既然"隐藏"，就是指不能太明显、最多只可发挥主体风味的衬托辅助作用。
例如：使年糕小豆汤或年糕小豆粥的甜味更加鲜明的是极少量的食盐。据说在芥末中加入少量砂糖后，还可使辣味更辣。即使菜肴本身并非绝对需要，但可使其他食材风味更加鲜明、风味的决定因素还是这种隐藏风味。搜索"隐藏风味"可以发现，在著名的菜肴食谱网站上，介绍了1万多的食谱，很多人在采用的同时都带着这种意识。

例如，下面这些食谱

凉拌四季豆只需在煮熟的四季豆中加入芝麻调料搅拌而成，是一道简单的菜肴。而如果在家中制作，经常会出现四季豆带有水分的现象。其实，专业厨师制作的芝麻凉拌菜自有诀窍，那就是将煮熟的四季豆趁热浇上酱油，使酱油味渗透后再用芝麻调料搅拌，这样即可使水分消失，充分展现四季豆的氛围。这种方法在烹饪术语中称作"酱油洗"，是一种将酱油作为"隐藏风味"的范例。
此外，鸡素烧的汤汁煮沸时加入的"淡味佐料汁"，东京风味采用水中加入清酒后合成的"玉酒"、关西风味则是采用"海带汁"。酒和海带作为"隐藏风味"，只需对入水或热水，即可大大提高鲜美度。
精致素斋中的"素什锦"也是一种"隐藏风味"。据说是一般不采用动物蛋白食材的寺院在炒豆腐中悄悄打入鸡蛋制成看似豆腐的菜肴而命名。这真可谓僧房的"隐藏风味"哦。

隐藏风味和隐藏刀法

日本料理中，与"隐藏风味"齐名的还有"隐藏刀法"一说。还被称作"暗藏刀法"，就是在隐蔽部位用菜刀切入的刀口不易在装盘时发现的手法。这种方法在烹制时利于食材烧透、味道渗透，品尝时便于用筷子夹断。酱拌萝卜就是在切成厚块的圆片萝卜背面切入十字形切口、烤整鱼等菜肴则是在装盘鱼身背面切入切口，这些手法均为隐藏刀法，目的在于通过肉眼不易察觉的刀法提高鲜美度，与隐藏风味的含义相同哦。
此外，还有一种叫"花刀"的说法，这种花刀的目的是装饰成品。相对于切出肉眼不易发现的切入口的"隐藏刀法"，花刀则是在装盘时加入切入口发挥装饰作用的手法，这种手法利于味道渗透，所以与隐藏刀法具有相同的效果。

不仅仅指风味的隐藏风味

狭义上的"隐藏风味"是指可以满足味觉和嗅觉的重要调料或香料，而从广义上来说，也有人认为是指"肉眼看不见的用心或烹饪技术、调味技术等可影响菜肴鲜美度的所有诀窍打造的隐藏风味"。从选择食材产地开始、到采用应季食材、预先调味时机或方法、餐具选择或装盘技巧都作为隐藏风味"，可谓一种重要的技能。
隐藏风味的重要性并非只有烹饪世界。例如：对话过程中，时而点头时而随声附和为对方打造便于说话的氛围也是交流的一种隐藏氛围。提醒孩子注意时，略微的肢体接触、带着笑容和孩子说话以便给孩子安心感，这也可谓隐藏风味之一吧。
无论是狭义还是广义，"隐藏风味"的根本应该是对对方的一种关心吧。

虽然不起眼，却是确定总体方向的重要物品或事情。隐藏风味可谓无名英雄般的存在。在惯于"显摆"的现代社会虽然显得珍贵，但依然有人会"识别""发现"，所以才会使隐藏风味也继续传承。要想发现表面上看不见的隐藏事物的价值，可能需要具备只察觉"看不见"物品或事情的闲情逸致和感性哦。
大家都采用哪些隐藏风味呢？