香料的乐趣

炎热会使食欲减退的这个季节，不过还是会有人说"如果是咖喱饭就有胃口"、或者"放入佐料的凉豆腐也有胃口"吧。您发现醇厚和清淡这两种口味截然不同的料理所具有的共通点吗？ 那就是可以赋予夏季胃囊恰如其分刺激的香料。本期将就以这种香料为话题。

香料的功能

辛辣菜肴或民族特色菜肴中常用的香料一般用于香味、辣味、上色、消除异味等用途，并赋予菜肴独特的风味和亮点。此外，据说那种辣味和香味中还具有通过发汗作用调节体温、促进胃液分泌、增进食欲的功效。
例如：大蒜或生姜、山葵、以及加入咖喱中的小茴香或姜黄等成分中，具有使体内热量散发的作用，同时可有效促进胃粘膜的血液循环，因此具有增强食欲及缓解苦夏的痛苦。据说，埃及的胡夫在建造吉萨的第一座金字塔时，为了向工人提供大蒜和洋葱等投入了庞大的经费，目的应该是期待香料能够发挥各自的功效吧。

"辣"就意味着"热"

"辣"在英语中为什么称作"hot"呢？ "甜味、咸味、酸味、苦味、鲜味"是五大基本味觉，但其中没有包括"辣味"。原因是感受味道的器官不同。感受基本五味的受体位于味蕾(舌头或口腔内粘膜上感受味道的器官)，例如：辣椒的辣味成分辣椒素的受体位于遍布全身的感觉神经系统细胞中。其原本的作用是向大脑传播"痛、痒、热、冷"的信息。换句话来说，辣味也被作为温热信息传入了大脑的体温调节中枢。
炎热季节想到滚烫的食物···据说，其实吃了辣椒后，体内深层体温上升的同时，身体表面血流也会加快并进行散热，表面体温即会随之下降。在印度等炎热国家之所以常用辣椒，可能就是为了享受热量从身体表面散发时的那种爽快的感觉吧。

佐料是日本的香料

虽然多数香料均为热带植物，而在拥有四季气候的日本也有可以栽培的香料。日本原产的包括山葵及花椒、以及紫苏、生姜、大蒜、蘘荷、姜黄、辣椒、栀子、韭菜、薄荷、艾叶、柚子、陈皮等。欧美将香料作为调味或消除异味的材料，而日本的最大特征则是经常将其作为发挥材料原味的"佐料"使用。生鱼片的"配菜"或"萝卜丝"、清汤或酱汤的"芳香佐料"、煮菜或醋拌凉菜中搭配的"装饰菜"等也是佐料之一。因为是与发挥材料原汁原味的日式菜肴搭配，所以大多以相对柔和的口味或香调为主流。此外，佐料还有作为装饰的作用，白发葱、姜丝、柚子、萝卜泥拌辣椒粉等均可以精致的颜色或形状作为菜肴装盘时的点缀。

印度的"妈妈风味"

在咖喱菜肴原产地、印度的家庭中，常备的主要香料味姜黄、小茴香、香菜、芥子、红辣椒等。除此之外，还有可以赋予菜肴醇厚口感、被称作"葛拉姆马萨拉"的混合型香料也不可或缺。其主材料包括小茴香、黑胡椒、肉桂、黑豆蔻、丁香、月桂叶等。各家庭自行将该些材料进行调配混合后，用小火煎熬出香味，然后用石磨等磨成粉末状。据说，印度的主妇以事先批量制成的这些材料为基料，根据每天的天气或家人的身体状况添加其他香料，制成"该日的葛拉姆马萨拉"。那种口味作为各个家庭的"妈妈风味"，由妈妈传给女儿。香料这种说法，可能就是源自其使用方法。

通过香料增进健康

日本的辣椒中风味一味和七味两种。"一味"是红辣椒粉，而"七味"是在其基础上添加了花椒及芝麻、大麻子等"五香"调配而成。在宽永年代的1624～1644年期间，医生及药品批发商汇集的江户药研堀就将其作为中药进行销售，因可在感冒时温暖身体而成为人气商品。 在其他地方还诞生了"Jinjara"这个单词的"生姜热潮"。其背景是因为有众多女性都持有肩酸或腰痛、皮肤粗糙等身体上的烦恼，因此而提高了"消除寒症"的意识。古今中外，人们都在日常生活中有效地利用着香料的力量啊。

世界各地栽培的香料达700多种。如果在其中发现了适合自己的香料，就可以尽情享受饮食世界更多的乐趣。英语的spice中，也具有"情趣、有趣"或"调味"的含义。希望还能找到可以为生活增添色彩的香料。
大家都喜欢什么香料呢？

参考书：《香料大全小辞典》日本香辣调味料研究会(讲谈社)