全国各地で味に違いのあるお味噌ですが、そのバリエーションは「麹の種類」がポイント。大まかに米どころでは米麹、麦どころでは麦麹を味噌づくりに用います。そんななか、山梨県甲府市にある五味醤油が造るのが、米麹と麦麹の両方を使って仕込む、珍しい甲州味噌。狭い盆地で斜面が多く、稲作に適していなかった甲府では、米の不足分を田畑の裏作で作った麦で補ったといわれています。
戦国時代にたんぱく質と塩分が賄えるお味噌は陣中食として重宝され、各地の戦国武将は味噌づくりを推進しました。甲斐の国の武田信玄も、冬の田畑で麦栽培を指示し、米と麦を使う珍しい甲州味噌が広まったとか。
そんな味噌の味を左右するといっても過言ではないのが、麹づくり。麹は生き物と一緒なので、温度など徹底した管理が必要です。また、甲州味噌の場合、米麹と麦麹をそれぞれ作るため、とても手間がかかります。
五味醤油では、「先代から引き継がれてきた甲州味噌をずっと造り続けていきたい」と語る、6代目の五味仁さんと妹の洋子さんが中心になり、発酵文化や味噌づくりについて積極的に発信しています。そして、子どもにも分かり易いように、「手前みそ」の歌と絵本を開発し、味噌づくり体験教室なども開催しています。
明治元年より、味噌と醤油の製造を開始。現在は、甲州味噌を中心に醸造しており、地域性を生かした特色ある製品の開発・研究に励んでいます。また、醸造・発酵技術の素晴らしい文化を語る企業でありたいと、「手づくり手前味噌キット」の販売や味噌づくりワークショップなども実施。 「家庭的な小さな会社だからこそ、昔ながらの製法にこだわった手づくりの良さをポイントに考えています」と語ります。