かつては原木栽培が主流だったしいたけ。現在は菌床栽培（おが粉等をブロック状に固めたものに種菌を接種しきのこを栽培）が、全体の約85％を占めるほどになりました。そんななか、今でも原木で自然のままに栽培しているのが長崎県にある対馬。一時期は対馬でも菌床栽培もありましたが、やはり原木栽培の味には敵わなかったそう。「誰が作ったしいたけでも対馬産のものはおいしいと思ってもらえるよう、原木栽培一筋でがんばり続けています」と生産者は話します。
海からこんもりと山が突き出したような地形の対馬は、コナラやアベマキといった落葉樹が豊富。その風倒木などに、大陸から飛来する胞子が付着したのが、対馬の原木しいたけのはじまりだそう。
おいしいしいたけが育つ環境は、夏場は風が通って涼しく、冬場は暖かい場所。「むかで伏せ」と呼ばれる組み方で原木が並べられ、できるだけ陽の光が当たるよう工夫されています。
しいたけの菌は原木に蓄えられた養分をたっぷり吸収して成長します。冬に袋がけで寒さ対策したこともありますが、食感がいまいちに。「自然のままに育ったしいたけが一番おいしい」といいます。
「おいしいですよ。森を食べているようなものですから。干すことによって、さらに旨みも凝縮されています」生産者で原木しいたけマイスターの一人、永尾賢一さんはそう話します。
昭和47年発足。昭和50年に対馬椎茸農協を吸収合併し、椎茸取扱の一元化を図るように。安価な外国産の輸入や高齢化などで生産者が減少するなか、対馬市では経験豊かな生産者を「対馬・原木しいたけマイスター」として認定。現在10人のマイスターが活躍しています。そして、マイスターの技術指導により、しいたけの生産技術の向上、次世代の担い手人材の育成などを図っています。