キャンプ場便り | 南乗鞍キャンプ場

皆様、こんにちは。
南乗鞍キャンプ場インストラクターの播摩です。

昨日の朝方、台風なみの風雨に襲われた子ノ原高原｡
自然は嵐の後に、素晴らしい景色を私たちに与えてくれました｡
ちなみに今日は、予報のとおりで晴天です｡

・雲に包まれた御岳山が西の空から晴れ間がでる
とともに姿を現してきました｡（9月12日朝9時頃）

今日は、前回の続きの「Bacon」のお話です｡
あれから約１週間、冷蔵庫の中で沈黙の戦いをしてきた
津南ポークと飛騨ブタ｡
9月10日には熟成期間も終わって、いよいよ最終ラウンド
「決戦の舞台」へと一歩近づきました。
賞杯はどちらの手に？

・はりつめた空気の中、冷蔵庫から取り出された
熟成完了の津南ポーク（奥）と飛騨ブタ（手前）｡

・肉の天地を返したり、左右を入れ替えたり、一箇所に
流水があたらないようにして、塩抜きをします｡
同時に雑菌も洗い流します。

・塩抜きの工程を始めた直後｡流水で流せばこのモヤモヤ
がなくなり、直に澄んできます｡

・1時間ほど塩抜きをしたら肉の角を切り取り、スキレット
で焼いて味見。スモークして水分が少なくなると辛くなるので、
少し甘いと感じるくらいがベストです｡今回は、長期保存仕様で
少し辛めに｡

・紙でくるんで冷蔵庫で一晩かけて水分を飛ばし、身を引き締め
ます｡スモーク時に表面が濡れていると、ヤニ臭さだけが肉につき、
いい煙が染みにくくなるとのことです｡

●番外編！サンマの燻製
秋の臨時開催教室「石窯でピザ」で使用するサンマの下準備
もしました｡ベーコンとは違って、漬け込み液（ソミュール液）を
作りサンマを漬け込む方法で作ってみました｡

・刺身用特大サンマ（秋刀魚）を高山市内の鮮魚コーナーで入手｡
漢字のとおりに（秋）刀（魚）のようです｡

・今回もシンプルなスパイスだけで｡コショウの他にいくつかのハーブ
（セロリ・パセリ・ローレル・タイム）がミックスしているブーケガルニを
使いました｡

・少ないお湯でスパイスを煮出し、エキスを抽出｡

・地元高根町では、イワナの甘露煮を作るときには骨まで
やわらかくする山椒をいれます｡それを真似して、わたしも
裏庭に生える山椒の葉っぱをスパイスとして追加投入｡
初めてのトライです｡

・お腹とエラを取り除いたら、血あいも流水で洗い流して
腐敗のもとを絶ちます｡内蔵まで脂たっぷりのメタボな
サンマでした｡

・この糸のようなものは、絶対に切らないように!?
味には変りありませんが、吊した時に見栄えが悪く
なります｡これを切らないのが私のコダワリ･･･ですが、
一匹失敗しました｡無念｡

・塩や煮出したスパイスを混ぜ合わせたソミュール液に
サンマを並べて16時間ほど冷蔵庫へ｡

明日は、ベーコン対決の最終回をお届けいたします｡