津南ポーク　VS　飛騨ブタ　vol.2

皆様、こんにちは。
南乗鞍キャンプ場インストラクターの播摩です。

昨日の朝方、台風なみの風雨に襲われた子ノ原高原｡
自然は嵐の後に、素晴らしい景色を私たちに与えてくれました｡
ちなみに今日は、予報のとおりで晴天です｡

・雲に包まれた御岳山が西の空から晴れ間がでる
とともに姿を現してきました｡（9月12日朝9時頃）

今日は、前回の続きの「Bacon」のお話です｡
あれから約１週間、冷蔵庫の中で沈黙の戦いをしてきた
津南ポークと飛騨ブタ｡
9月10日には熟成期間も終わって、いよいよ最終ラウンド
「決戦の舞台」へと一歩近づきました。
賞杯はどちらの手に？

・はりつめた空気の中、冷蔵庫から取り出された
熟成完了の津南ポーク（奥）と飛騨ブタ（手前）｡

・肉の天地を返したり、左右を入れ替えたり、一箇所に
流水があたらないようにして、塩抜きをします｡
同時に雑菌も洗い流します。

・塩抜きの工程を始めた直後｡流水で流せばこのモヤモヤ
がなくなり、直に澄んできます｡

・1時間ほど塩抜きをしたら肉の角を切り取り、スキレット
で焼いて味見。スモークして水分が少なくなると辛くなるので、
少し甘いと感じるくらいがベストです｡今回は、長期保存仕様で
少し辛めに｡

・紙でくるんで冷蔵庫で一晩かけて水分を飛ばし、身を引き締め
ます｡スモーク時に表面が濡れていると、ヤニ臭さだけが肉につき、
いい煙が染みにくくなるとのことです｡

●番外編！サンマの燻製
秋の臨時開催教室「石窯でピザ」で使用するサンマの下準備
もしました｡ベーコンとは違って、漬け込み液（ソミュール液）を
作りサンマを漬け込む方法で作ってみました｡

・刺身用特大サンマ（秋刀魚）を高山市内の鮮魚コーナーで入手｡
漢字のとおりに（秋）刀（魚）のようです｡

・今回もシンプルなスパイスだけで｡コショウの他にいくつかのハーブ
（セロリ・パセリ・ローレル・タイム）がミックスしているブーケガルニを
使いました｡

・少ないお湯でスパイスを煮出し、エキスを抽出｡

・地元高根町では、イワナの甘露煮を作るときには骨まで
やわらかくする山椒をいれます｡それを真似して、わたしも
裏庭に生える山椒の葉っぱをスパイスとして追加投入｡
初めてのトライです｡

・お腹とエラを取り除いたら、血あいも流水で洗い流して
腐敗のもとを絶ちます｡内蔵まで脂たっぷりのメタボな
サンマでした｡

・この糸のようなものは、絶対に切らないように!?
味には変りありませんが、吊した時に見栄えが悪く
なります｡これを切らないのが私のコダワリ･･･ですが、
一匹失敗しました｡無念｡

・塩や煮出したスパイスを混ぜ合わせたソミュール液に
サンマを並べて16時間ほど冷蔵庫へ｡

明日は、ベーコン対決の最終回をお届けいたします｡