津南ポーク VS 飛騨ブタ vol.3
2007/09/14 [スタッフの「外あそび」]
皆様、こんにちは。
南乗鞍キャンプ場インストラクターの播摩です。
ますます、秋の薫りが漂う子ノ原高原｡
MTBの貸出しをお申し込みをいただいたので、
レンタル棟に足を運ぶと！
・なんと、きのこが手作りのMTBスタンドから生えていました｡
その足で「子ノ原高原」の石碑前広場に向かうと･･･｡
・秋の花々が満開でした｡その名も「秋のきりん草」｡（黄色の花）
9月11日は、「津南ポーク VS 飛騨ブタ」のベーコン編の
最終決戦・最終工程の日でした｡まずは､出勤前に、外壁に
掛けてある気圧計で湿度と温度を確認｡今日という日が
燻製日和かどうかを確かめてみることに｡
・湿度66％とちょっと高めです｡きっと､昨日の雨で湿った大地が、
太陽熱の力で急激に蒸発しているからに違いありません｡
・キャンプ場に上がってくると｡さすが高原と名がつくだけあります｡
湿度50％弱｡これならサンマも傷みません｡
・ハンドメイドのスモーカー｡本当はソーセージ作り教室で使用する
ものなのです｡「ずいぶん大きいね」と思われるでしょうが、
実は大きい方が温度が安定して管理は楽なんです｡
小さいと温度が急激に下がったり、上がったりと忙しさが
増します｡
・冷蔵庫から出したベーコンの素にナイフで切り込みを入れ､
麻ひもを通しました｡棒に吊り下げてからスモーカーの中に｡
・50℃をマックスに少しずつ温度を上げ、3時間かけてベーコンの素の
表面を乾燥させます｡
・清見町のキュルノンチュエ／ヤマオカさんからいただいた薫煙材（チップ）
を使ってスモーク開始です｡秘密のブレンドなのでお見せすることが
できません｡ごめんなさい｡こちらもスモーカー内の温度同様に徐々に
煙を強くしていきます｡
・おやつの時間を過ぎた頃から雨が降り出したこともあり、
気温は急降下｡理想の温度まで上がらなくなったので、
七輪をもう1つ追加しました｡左側の七厘は、酸素量過多で
チップに引火｡勢いよく燃え上がってしまいました｡
・熱をかけて7時間経過｡最終的に75℃になるように温度を調整して、
煙に仕事を任せました｡
・センターハウスの中に非難したサンマとベーコン｡エッ､非難？
そうなんです｡夜11時頃には完成したのですが、同時に風雨が
強くなってきたので、大急ぎで散らかしていたものを撤収｡
安心してひと息ついたら､完成直後の写真を撮り忘れてしまいました｡
（この2月に自宅でベーコンを作った時、風でダンボールスモーカー
が倒れ、炎上｡雪景色の中の焚き火は格別に美しかったのですが、
ベーコンは丸焦げに｡以来、強風と燻製の組み合わせは、私の
トラウマになっています｡）
・専門書風にもう少し燻製らしく撮影すると、こんな感じに｡
・ひと晩時間をおいて､煙が馴染んだ津南ポークと飛騨ブタの
ベーコンを審査中のヤマイワ｡
結果は？
飛騨ブタが勝利獲得!!
私も続いて審査｡
結果は、津南ポークに!!
引き分けです｡
別の部位をカットして目を瞑って何度か審査をすると･･･｡
津南になったり飛騨になったり｡私たちの「舌」は
結構イイカゲンだったのです｡
ということで､審査員失格!!になりました｡
でも､どちらもとってもおいしいものでした｡
特に、焼いたら旨みが薫りが・・・ジュワーッ･････｡
手前味噌ですみません･･････｡
再審査は､秋の臨時開催教室「石窯でピザ」教室ご参加の方に
お任せいたしましょう｡
・味見という名目で､一足お先に､サンマいただきました｡
こちらもバツグンでありました!!
・秋の燻製作りに挑戦したい方へのために､ヤマイワがショップ内に
「燻製コーナー」を設けました｡チーズやチクワなどは仕込みなしで
簡単にできますから､是非､挑戦してみてください!!
今回紹介できなかったサンマの燻製工程（voll.2の続き）は
来週以降にご案内いたします｡
